Le poivre noir et le poivre blanc viennent du même fruit, mais ils sont traités différemment après la récolte. Le poivre noir garde sa peau extérieure qui est riche en pipérine, la molécule responsable de la sensation de piquant.

Le poivre blanc, lui, est obtenu après avoir retiré cette enveloppe : il ne reste alors que le noyau, moins chargé en pipérine. Résultat : le poivre noir pique plus fort et développe des arômes plus puissants que le poivre blanc, qui est plus doux et subtil.