L’humain a développé, au fil de l’évolution, une hypersensibilité naturelle à l’amertume. Beaucoup de substances toxiques présentes dans la nature (plantes, champignons, etc.) sont amères. Résultat : notre langue détecte très facilement ce goût, et notre cerveau l’interprète comme un avertissement instinctif.

Si certains aiment le café noir ou l’endive, c’est souvent à force d’habitude : notre palais peut s’y habituer, mais l’aversion de départ est programmée pour nous protéger.