Quand on chauffe du jus de citron, ses sucres (comme le fructose et le glucose) et ses acides (notamment l’acide citrique) subissent des transformations. Sous l’effet de la chaleur, ils participent à une réaction de caramélisation et parfois à des réactions appelées Maillard (même si elles sont moins marquées ici que dans d’autres aliments).

Ces réactions produisent de nouvelles molécules colorées qui donnent au jus de citron une teinte brune. Plus la température est élevée et plus le temps de chauffe est long, plus le brunissement est prononcé.