La vanille naturelle provient d’une orchidée, mais son arôme principal, la vanilline, peut être reproduit en laboratoire.

La méthode la plus courante consiste à extraire la vanilline à partir de bois (notamment le bois de pin) ou de sous-produits de l’industrie papetière. On peut aussi la synthétiser à partir de substances comme la lignine (contenue dans le bois) ou même à partir de dérivés du pétrole.

Le résultat est une poudre blanche ou des cristaux qui ont le goût et l’odeur de la vanille, mais qui ne contiennent pas les centaines d’autres molécules aromatiques de la vraie gousse.