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Le sucre masque l’amertume car il bloque partiellement la perception du goût amer sur notre langue.
Notre langue possède des papilles capables de détecter différents goûts : sucré, salé, acide, amer… Quand on mange un aliment amer (comme un café noir ou un pamplemousse), le cerveau reçoit un signal d’amertume parfois désagréable.
Mais si on ajoute du sucre, celui-ci stimule d’autres récepteurs gustatifs qui envoient au cerveau un signal “plaisir” plus fort. Résultat : l’amertume est moins ressentie car le goût sucré “prend le dessus” dans notre perception globale.
En plus, le sucre peut même désensibiliser temporairement les récepteurs de l’amertume, ce qui accentue l’effet “masquant”. C’est pour cela qu’on sucre souvent le café ou certains médicaments amers.
Certaines personnes, à cause de leur génétique, sont beaucoup plus sensibles à l’amertume : elles trouvent la chicorée ou la bière presque imbuvables… sauf si elles ajoutent du sucre !