Le botulisme provient d’une bactérie appelée Clostridium botulinum. Dans un environnement privé d’oxygène (comme une conserve), cette bactérie peut produire une toxine très puissante : il suffit d’une infime quantité pour provoquer une paralysie des muscles, y compris ceux qui servent à respirer.

Le danger est d’autant plus sournois que la toxine n’altère ni le goût, ni l’odeur, ni l’aspect des aliments. C’est pour cela que la stérilisation rigoureuse des conserves maison est absolument indispensable : sans cela, le risque, même rare, est mortel.