Quand on fait cuire de la viande, la chaleur provoque une réaction appelée réaction de Maillard : les protéines (comme la myoglobine, responsable de la couleur rouge) et les sucres de la viande se modifient, ce qui fait brunir la surface et développe de nouveaux arômes.

La myoglobine, en particulier, change de couleur en fonction de la température : rouge à froid, elle passe au brun quand la cuisson s’intensifie. C’est pourquoi un steak « saignant » reste rouge au cœur, mais brunit à l’extérieur ou à cœur si on le cuit plus longtemps.