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Parce qu’à l’origine, le « u » et le « v » étaient la même lettre dans l’alphabet latin.
Pendant des siècles, le « u » et le « v » n’étaient pas distingués : on utilisait la même forme, qui ressemblait à un « v » en capitale et à un « u » en minuscule, pour deux sons différents.
Ce n’est qu’à la Renaissance qu’on a commencé à les différencier : le « v » pour la consonne (comme dans « venir »), le « u » pour la voyelle (comme dans « lune »). Avant cela, le choix dépendait surtout de la place dans le mot ou du style d’écriture !
Ce mélange explique pourquoi on trouve encore aujourd’hui d’anciennes inscriptions où « V » remplace « U » (par exemple, « LVX » pour « LUX »).
Le mot « université » s’écrivait autrefois « VNIVERSITAS » sur les frontons, et c’est pour cela que certaines universités gardent encore le « V » dans leur logo !