Chez le thon, la myoglobine est une protéine qui permet de stocker l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle en contient, plus sa couleur est rouge foncé. Les thons qui nagent beaucoup, comme le thon rouge, ont des muscles très riches en myoglobine, ce qui explique leur chair rouge intense.

À l’inverse, certaines espèces (ou parties moins sollicitées du poisson) sont moins riches en myoglobine : leur chair est alors plus claire, rosée. La couleur peut aussi varier selon la fraîcheur et le mode de conservation, mais c’est surtout la composition du muscle qui fait la différence.