Le mercure est un métal toxique qui se retrouve dans les océans à cause de la pollution (usines, mines, etc.). Les micro-organismes le transforment en une forme appelée méthylmercure, très dangereuse pour la santé.

Les petits poissons absorbent ce mercure en se nourrissant. Ensuite, les poissons plus gros (comme le thon ou l’espadon) mangent ces petits poissons et accumulent le mercure dans leur chair. Plus un poisson est gros, vieux et mangeur d’autres poissons, plus il concentre de mercure.

C’est pourquoi certains grands poissons prédateurs peuvent contenir beaucoup de mercure, alors que les petits poissons en ont très peu.