Manger du poisson cru expose à deux risques principaux : les parasites (comme l’anisakis, un ver microscopique) et les toxines (produites par certaines espèces ou accumulées dans leur chair).

La cuisson détruit ces parasites, mais cru, ils peuvent survivre et provoquer de graves troubles digestifs, voire des allergies. De plus, certains poissons (comme le fugu ou le barracuda) peuvent contenir des toxines naturelles qui ne disparaissent pas à la cuisson et sont parfois mortelles.

C’est pourquoi, pour les sushis ou les ceviches, on choisit des poissons bien spécifiques et souvent surgelés avant consommation, ce qui tue la plupart des parasites.