N’arrêtez jamais d’apprendre !
On dit que la mayonnaise « prend » quand l’huile et le jaune d’œuf s’émulsionnent correctement pour former une sauce épaisse.
La mayonnaise est une émulsion : un mélange homogène entre deux liquides qui normalement ne se mélangent pas, ici l’huile et l’eau du jaune d’œuf.
Quand on fouette doucement, le jaune d’œuf (riche en lécithine) agit comme un pont entre les gouttes d’huile et d’eau, les maintenant ensemble. Si on va trop vite ou qu’il manque un ingrédient, les deux phases se séparent : la mayonnaise « ne prend pas ».
Mais si tout est bien fait, l’émulsion se forme : la sauce « prend » et devient ferme !
Pour « rattraper » une mayonnaise ratée, il suffit souvent de repartir avec un nouveau jaune d’œuf et d’incorporer peu à peu la préparation ratée… et la magie opère !