Quand on chauffe et fouette le lait, la chaleur dénature les protéines (surtout la caséine et les protéines du lactosérum). Ces protéines s’ouvrent et s’accrochent autour de petites bulles d’air introduites par le mouvement. Les graisses du lait aident aussi à stabiliser ces bulles. Résultat : une mousse légère et onctueuse qui tient quelques instants avant de retomber.

C’est ce phénomène qui permet d’obtenir la fameuse mousse de lait sur un cappuccino ou un chocolat chaud !