Contrairement au lait pasteurisé, le lait cru n’est pas chauffé à haute température. Cela permet de garder intacts ses arômes naturels, ses bactéries bénéfiques et ses enzymes. En cuisine, il donne donc aux fromages, beurres et crèmes une complexité de goût que l’on ne retrouve pas dans les produits industriels.

Pour les chefs, c’est une matière première vivante qui évolue avec le temps, le terroir et l’alimentation des animaux. Le lait cru permet ainsi de créer des plats plus authentiques, avec une véritable signature gustative.