Quand on chauffe du lait, l’eau qu’il contient commence à bouillir. Mais à la différence de l’eau seule, le lait contient aussi des protéines et des matières grasses qui montent à la surface et créent une fine pellicule.

Cette couche agit comme un couvercle : la vapeur d’eau, emprisonnée dessous, s’accumule jusqu’à faire brusquement gonfler et déborder le lait dès qu’il bout. C’est pour ça qu’il faut surveiller le lait : il passe très vite de calme à « volcan » !