Quand on sort le pain du four, la croûte est très chaude, sèche et rigide, alors que l’intérieur reste moelleux et plein de vapeur.

En refroidissant, la croûte durcit et rétrécit rapidement, tandis que la mie met plus de temps à perdre son humidité et à se tasser. Cette différence de vitesse provoque des tensions : la croûte se fissure ou « craque » pour relâcher la pression, d’où ces petits bruits caractéristiques… et la texture si appréciée !