La croûte d’un fromage n’est pas là par hasard : elle se forme grâce à des moisissures, levures ou bactéries spécifiques appliquées ou développées à la surface pendant l’affinage.

Par exemple, la croûte blanche des bries ou camemberts vient du Pénicillium candidum, un champignon qui pousse naturellement et donne cette couleur duveteuse. La croûte orange des fromages comme le munster ou le maroilles est due à des bactéries (Brevibacterium linens), souvent stimulées par des lavages à l’eau salée ou à la bière.

Chaque méthode d’affinage crée une croûte différente… et un goût unique !