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Le beurre fond car il est composé de matières grasses qui se liquéfient à basse température, mais il ne bout pas car il se décompose avant d’atteindre l’ébullition.
Le beurre est un mélange : il contient surtout des graisses, un peu d’eau et des protéines. Dès 30 à 35°C, ses graisses fondent et le beurre devient liquide.
Mais contrairement à l’eau, la matière grasse du beurre ne bout pas à 100°C. Si on chauffe trop, l’eau s’évapore, puis les protéines brunissent : c’est le beurre noisette. Au-delà, les graisses se décomposent sans jamais réellement « bouillir » comme de l’eau. Le beurre finit par brûler et fumer, sans passer par l’étape de l’ébullition.
Si on chauffe trop le beurre, il peut même prendre feu ! C’est pour cela que les chefs préfèrent parfois clarifier le beurre pour le faire chauffer plus fort sans le brûler.