Le mot « bœuf » vient du latin bos (bovis au pluriel). En français, la plupart des mots en -eu prennent un -x au pluriel (comme « feux » ou « jeux »), mais « bœuf » fait partie des rares exceptions qui prennent un -s (« bœufs »).

Cette forme remonte au Moyen Âge, où le pluriel « bœus » a été conservé à l’écrit, puis a évolué en « bœufs » pour s’aligner sur la majorité des mots français. L’orthographe a gardé le -s même si la prononciation reste [bø] au pluriel (le « f » et le « s » sont muets).

C’est donc une survivance de l’histoire du mot, et non une règle logique !