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On dit « un témoin » pour une femme car le mot « témoin » n’a jamais eu de forme féminine en français.
En français, certains mots comme « témoin » sont dits épicènes : ils gardent la même forme, quel que soit le genre de la personne. Historiquement, « témoin » vient du latin testimonium et a toujours été masculin par sa forme, même quand il désigne une femme. On dira donc : « elle est témoin à un mariage » ou « un témoin oculaire », sans jamais ajouter de « e » ou changer l’article. C’est une particularité de la langue qui concerne aussi d’autres mots comme « auteur », « médecin » ou « juge ».
Jusqu’au XIXe siècle, il était rare qu’une femme puisse être témoin officiel lors d’un mariage ou d’un procès : la langue a donc longtemps ignoré la question du féminin…