Quand on cuit des pommes de terre, il arrive que leur chair devienne grise ou noire en refroidissant. Ce phénomène est dû à la présence de fer et de composés phénoliques naturellement dans la pomme de terre.

En chauffant, ces éléments peuvent réagir ensemble et s’oxyder au contact de l’air, formant des pigments sombres. Ce noircissement est accentué si la pomme de terre est riche en fer ou en certains sucres, mais il n’est ni toxique ni dangereux pour la santé : il s’agit simplement d’un changement d’aspect.