La mousse de bière se forme grâce à des bulles de gaz (CO₂) piégées par des protéines issues du malt. Mais pour qu’elle tienne, il faut que le verre soit propre et sans traces de graisse (comme du savon, du rouge à lèvres ou même des résidus de doigts).

Ces impuretés cassent la tension superficielle : les bulles éclatent plus vite et la mousse s’effondre. La forme du verre joue aussi : un verre trop large ou trop lisse ne favorise pas la tenue de la mousse, contrairement à un verre légèrement évasé ou gravé au fond.