Lorsqu’un fromage vieillit, il ne fait pas que sécher : il évolue ! Pendant l’affinage, des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) décomposent lentement les protéines et les graisses du lait.

Ce processus libère des arômes complexes et donne une texture plus fondante ou plus ferme, selon le type de fromage. C’est grâce à ces réactions chimiques que certains fromages prennent du caractère, deviennent plus parfumés… et gagnent en saveur au fil des semaines ou des mois.

Attention, tous les fromages ne supportent pas bien le temps : seuls ceux conçus pour l’affinage s’améliorent vraiment !