Le caviar désigne uniquement les œufs d’esturgeon, un poisson rare dont les œufs sont extraits, salés puis affinés selon une tradition ancienne. C’est ce procédé et la rareté de l’esturgeon qui justifient le prestige et le prix du caviar.

Les œufs de lump, eux, proviennent d’un poisson bien plus commun, le lump (ou lompe). Ils sont récoltés, colorés (souvent en noir ou rouge) et salés, mais ils n’ont ni la texture ni la saveur raffinée du caviar. Par extension, on appelle parfois “caviar” des œufs d’autres poissons, mais c’est un abus de langage.