Le caviar désigne exclusivement les œufs d’esturgeon, un poisson dont la couleur va du gris foncé au noir selon l’espèce et la maturité de l’œuf.

En revanche, les œufs de saumon, de truite ou de lump sont orange ou rouges car ils contiennent plus de caroténoïdes (les mêmes pigments que dans les carottes !). L’esturgeon, lui, n’en produit presque pas, ce qui explique la couleur sombre de ses œufs.

La couleur des œufs varie donc selon l’espèce de poisson et sa nourriture, mais aussi selon la façon dont les œufs sont préparés après la récolte.