Le vert éclatant des brocolis vient de la chlorophylle, une molécule sensible à la chaleur. Quand on cuit les brocolis à la vapeur, la température élevée fait sortir des acides naturels de leurs cellules. Ces acides attaquent la chlorophylle, qui se transforme chimiquement : le pigment vire alors au vert olive, parfois même vers le brun. Plus la cuisson dure, plus la couleur s’atténue. Pour garder leur couleur, il vaut mieux cuire les brocolis rapidement et, si possible, les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.