Sur un barbecue, la chaleur provient surtout du rayonnement infrarouge des braises, qui chauffe la surface de la viande de façon très efficace et rapide.

Dans une poêle, la chaleur arrive par conduction : elle passe du métal à la viande, ce qui est moins intense et souvent limité par la température de la poêle (souvent autour de 200°C). Les braises, elles, peuvent dépasser les 500°C, ce qui permet de saisir et griller la viande en un clin d’œil, en formant rapidement une croûte savoureuse.