Quand l’herbe est coupée puis séchée pour devenir du foin, ses cellules se brisent et subissent des transformations chimiques. Pendant le séchage, des enzymes et des bactéries agissent : elles transforment certains composés inodores de l’herbe en molécules volatiles, comme la coumarine, qui donne ce parfum doux et sucré caractéristique du foin.

À l’inverse, l’herbe fraîche libère surtout des molécules appelées GLV (Green Leaf Volatiles), responsables de l’odeur « verte » et légèrement piquante des plantes coupées. Le passage de l’humide au sec change donc radicalement la palette d’arômes !