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Les trous du gruyère ne sont pas identiques parce qu’ils se forment au hasard, selon la répartition des bactéries et des bulles de gaz dans le fromage.
Quand on fabrique du gruyère, des bactéries spécifiques transforment une partie du lait en gaz carbonique lors de l’affinage. Ce gaz s’accumule en bulles qui forment les célèbres trous, appelés « yeux ».
Mais la taille et la forme de ces trous dépendent de plusieurs facteurs : la quantité de bactéries, la texture de la pâte, la température, la durée d’affinage… et même la présence de minuscules particules dans le lait. Résultat : chaque trou est unique !
C’est donc un phénomène naturel et imprévisible, qui fait partie du charme de ce fromage.
Jusqu’aux années 2000, on pensait que seuls les microbes étaient responsables des trous. Mais on a découvert que la présence de minuscules particules de foin dans le lait favorisait aussi leur formation !