Quand on mange une glace ou boit une boisson très froide trop rapidement, le froid touche brusquement le toit de la bouche (le palais). Cela fait réagir les petits vaisseaux sanguins qui s’y trouvent : ils se contractent puis se dilatent très vite. Ce changement rapide envoie un signal de douleur au cerveau, qui l’interprète parfois comme un mal de tête. Ce phénomène est appelé « brain freeze » ou céphalée de la crème glacée.

La douleur est brève mais très intense, et disparaît dès que la température du palais revient à la normale.