Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait. Lorsqu’on fabrique du fromage, une grande partie du lactose s’élimine avec le petit-lait. Ensuite, pendant l’affinage, les bactéries et levures transforment le lactose restant en acide lactique. Résultat : plus un fromage est affiné (comme le comté, le parmesan ou le gruyère), moins il contient de lactose. C’est pourquoi beaucoup d’intolérants au lactose peuvent en manger sans souci.