Juste après la ponte, les œufs sont recouverts d’une pellicule invisible appelée cuticule ou « fleur ». Cette barrière naturelle bouche les pores de la coquille et protège l’œuf des bactéries et de l’humidité.

Si on lave l’œuf, cette protection s’en va : la coquille devient alors perméable et les risques de contamination augmentent. C’est pour cela qu’en France, les œufs vendus en supermarché ne sont pas lavés, contrairement à d’autres pays où ils sont ensuite conservés au réfrigérateur.