La croûte se forme lors de l’affinage du fromage, souvent par l’action de moisissures, de levures ou de bactéries naturellement présentes. Quand elle est simplement faite de lait, de sel, de ferments et parfois d’herbes ou d’épices, elle est consommable sans risque (comme sur le brie, le camembert ou le comté).

En revanche, certaines croûtes sont enduites de cire, de paraffine ou de plastique pour protéger le fromage pendant le transport ou la conservation : celles-ci ne sont pas destinées à être mangées. Il faut donc bien vérifier la nature de la croûte avant de la goûter !