Le thon frais est souvent rouge ou rosé grâce à une protéine appelée myoglobine, qui transporte l’oxygène dans ses muscles.

Lors de la mise en conserve, le thon est cuit à haute température pour être stérilisé. Cette cuisson transforme la myoglobine, qui perd sa couleur rouge et devient beige, grise ou même blanche selon l’espèce et le procédé utilisé.

C’est donc la combinaison de la chaleur et du temps de conservation qui explique pourquoi le thon en boîte n’a pas la même couleur que le thon frais acheté chez le poissonnier.