Avant cuisson, les vermicelles de riz sont blancs parce que l’amidon qu’ils contiennent diffuse la lumière dans toutes les directions. Mais lorsqu’on les plonge dans l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent, absorbent l’eau, et se réorganisent en gel : c’est la gélatinisation.

Ce gel est bien plus homogène que l’amidon sec, ce qui permet à la lumière de traverser les vermicelles au lieu d’être dispersée. Résultat : ils deviennent translucides ou même transparents !