Il existe plusieurs espèces de truffes, et leur couleur varie surtout selon leur variété et le sol dans lequel elles poussent. La truffe noire (Tuber melanosporum) se développe dans des sols calcaires du sud de l’Europe, alors que la truffe blanche (Tuber magnatum) pousse principalement dans le nord de l’Italie et certaines régions d’Europe de l’Est. Leur couleur et leur parfum sont liés à des différences chimiques et à des mécanismes de défense contre les microbes et animaux du sol. Chaque espèce a donc ses propres caractéristiques… et ses amateurs !