La vanille naturelle provient des gousses d’une orchidée tropicale, qui contiennent de la vanilline, la molécule responsable de son parfum si particulier. Mais la culture de la vanille est longue, coûteuse et demande beaucoup de main-d’œuvre.

Pour répondre à la forte demande, les industriels ont appris à fabriquer la vanilline artificiellement, d’abord à partir de composants du bois (la lignine), puis aujourd’hui souvent à partir du pétrole ou du clou de girofle. Résultat : la vanilline de synthèse a exactement la même structure chimique que la naturelle, mais elle ne vient pas de la gousse de vanille !