Quand une banane est cueillie, elle continue à mûrir grâce à un gaz naturel appelé éthylène. Ce gaz accélère la décomposition de la chlorophylle (qui rend la banane verte) et active des enzymes qui transforment les sucres et autres substances de la chair.

Lorsque la peau est abîmée ou que la banane vieillit, ces enzymes, en particulier la polyphénol oxydase, réagissent avec l’oxygène de l’air. Résultat : elles produisent des pigments bruns ou noirs qui colorent la peau… et parfois la chair.

C’est un processus naturel de défense de la plante, mais aussi un signe que la banane devient plus sucrée et molle !